Ang pagbuburo ng mga gulay sa pamamagitan ng pagpepreserba sa kanila sa isang likido ay maaaring mapabuti ang profile sa nutrisyon ng mga gulay na ito at makagawa ng isang pangwakas na produkto na malasa, malutong at masarap sa lasa. Ang Kimchi at sauerkraut ay mga tanyag na pagkakaiba-iba ng fermented gulay, ngunit halos anumang gulay ay maaaring fermented kapag babad sa isang likido, na kung saan ay karaniwang idinagdag na may asin o iba pang lebadura. Ang mga fermented na gulay ay tumatagal ng ilang buwan, na pinapayagan kaming masiyahan sa mga masasarap na gulay sa tag-init sa buong taon. Bigyang pansin ang hakbang numero 1 upang magsimula.
Hakbang
Paraan 1 ng 3: Mga Materyal at Tool sa Pagpangalap
Hakbang 1. Piliin ang mga gulay na dapat na ferment
Ang pinakamagandang gulay na dapat palasain ay ang nasa panahon at hinog na, sa kanilang rurok ng pinakamainam na pagkakayari at lasa. Pumili ng mga gulay na lumalaki malapit sa iyo, at kung maaari pumili ng mga organikong gulay. Maaari mong palakihin nang paisa-isa ang isang uri ng gulay, o pagsamahin ang maraming uri ng gulay upang makagawa ng isang "salad" ng mga fermented na gulay. Narito ang ilang mga tanyag na pagpipilian ng gulay:
- Pipino. Ang mga fermented cucumber, ibig sabihin, ang mga atsara, ay isang magandang lugar upang magsimula kung hindi ka pa nag-ferment ng gulay dati. Subukang magbalot ng mga atsara na may mga sibuyas, karot at peppers. (Huwag gumamit ng mga pipino na pinahiran ng waks. Upang makita kung sila ay waks, i-scrape ang balat mula sa pipino gamit ang iyong kuko. Hilingin sa pipino na mag-atsara sa tindahan.)
- Repolyo. Ang pagbuburo ng repolyo ay ginagawang maasim, malutong sauerkraut. Isaalang-alang ang paggawa ng kimchi para sa fermented repolyo para sa isang maanghang na pang-amoy.
- Paprika. Ang mga Bell peppers ay maaaring ma-fermented sa kanilang sarili o mai-pack na may iba pang mga gulay para sa dagdag na spiciness.
- Mga berdeng beans o asparagus. Ang pickled green beans o asparagus ay isang gamutin upang abangan sa taglamig kapag ang sariwang panlasa na lasa ng asparagus ay mahirap makarating.
Hakbang 2. Magpasya kung magdagdag ng asin
Kapag ang mga gulay ay nasa isang likidong solusyon, ang natural na bakterya na naroroon sa balat ng gulay ay nagsisimulang sirain ang istraktura ng cell bilang isang proseso ng pagbuburo. Ang mga gulay ay mai-ferment sa sariwang tubig, ngunit ang lasa at pagkakayari ng mga gulay ay magiging mas mahusay kung idinagdag asin, na kung saan ay taasan ang paglago ng "mabuting" bakterya at bawasan ang paglago ng "masamang" bakterya, na nagreresulta sa malutong at masarap na gulay.
- Ang karaniwang dami ng asin na mailalagay sa fermented na gulay ay 3 kutsarang bawat 2.27 kg ng mga gulay. Kung nasa diyeta na mababa ang sosa, magdagdag ng asin sa iyong panlasa.
- Ang mas kaunting asin na idinagdag mo, mas mabilis ang pagbubuhos ng mga gulay. Ang pagdaragdag ng maraming asin ay magiging sanhi ng proseso ng pagbuburo na mas mabagal.
- Kung hindi mo nais na magdagdag ng maraming asin, ang paggamit ng lebadura ay makakatulong na madagdagan ang paglaki ng mabuting bakterya at hadlangan ang paglaki ng masamang bakterya. Maaari kang magdagdag ng whey, kefir grains, o dry yeast sa pinaghalong at bawasan ang dami ng asin. Gayunpaman, mag-ingat, ang paggamit ng lebadura na walang asin ay magreresulta sa mga gulay na mas malutong.
Hakbang 3. Piliin ang lalagyan na gagamitin
Ang malawak na bibig na mga cylindrical ceramic garapon o garapon na salamin ay madalas na ginagamit upang mag-ferment ng mga gulay. Dahil ang solusyon sa gulay at asin ay nasa lalagyan ng mga linggo o kahit na buwan, napakahalaga na pumili ng isang lalagyan na hindi mahawahan ang pinaghalong mga kemikal. Ang mga lalagyan ng ceramic at baso ay ang pinakamahusay na pagpipilian; iwasan ang mga lalagyan na gawa sa metal o plastik.
Hakbang 4. Idisenyo ang ballast at cover system
Kakailanganin mo rin ang isang takip na nagbibigay-daan sa daloy ng hangin habang pinapanatili ang mga insekto, pati na rin ang mga timbang na mahigpit na maimpake ang mga gulay. Maaari kang bumili ng isang fermenting container na mayroon nang timbang at takip, o idisenyo ang iyong sarili gamit ang hindi gaanong mamahaling mga gamit sa bahay.
- Kung gumagamit ka ng mga ceramic garapon, maghanap ng maliliit, mabibigat na plato na akma sa garapon. Maglagay ng isang mabibigat na bote o bato sa tuktok ng plato upang kumilos bilang isang ballast. Drape ng isang malinis na cheesecloth sa bibig ng garapon upang maiwasan ang pagpasok ng mga insekto.
- Kung gumagamit ka ng isang garapon na baso, kumuha ng isang mas maliit na garapon ng mason na magkakasya na magkasya sa loob ng mas malaking garapon. Punan ang maliit na garapon ng tubig upang kumilos bilang isang ballast. Drape ng isang malinis na cheesecloth sa isang garapon na baso upang mapanatili ang mga insekto.
Paraan 2 ng 3: Paggawa ng Iyong Mga fermented Gulay
Hakbang 1. Hugasan at iproseso ang mga gulay
Siguraduhing banlawan nang lubusan ang mga balat ng gulay, pagkatapos ay i-cut ito ng pahaba o sa mga chunks. Ang pagpuputol ng mga gulay na ito ay lumilikha ng isang mas malaking lugar sa paligid at tumutulong sa proseso ng pagbuburo
Kung gumagawa ka ng sauerkraut sauerkraut, hatiin ang repolyo sa maliit na mga piraso ng laki ng kagat
Hakbang 2. Pindutin ang mga gulay upang palabasin ang katas
Ilagay ang mga gulay sa isang mangkok at gumamit ng isang meat tenderizer o kraut pounder upang alisin ang mga juice mula sa mga gulay. Kung nais mong ang gulay ay maging buong buo, kakailanganin mo pa ring pindutin ito ng isa pang paraan upang simulang sirain ang mga pader ng cell ng gulay. Maaari mong pigain ang mga gulay o i-massage ang mga ito upang mapuga ang mga katas.
Hakbang 3. Magdagdag ng asin
Magdagdag ng asin sa lasa at gumamit ng isang kutsara upang ihalo ito kasama ng mga gulay at katas ng gulay. Kung gumagamit ka rin ng lebadura, maaari mo agad itong ihalo.
Hakbang 4. Ilagay ang timpla sa lalagyan na iyong pinili
Tiyaking mag-iiwan ng humigit-kumulang 7.6 cm ng libreng puwang sa tuktok ng lalagyan. Gamitin ang iyong mga kamay o kagamitan sa kusina upang idiin ang mga gulay hanggang sa ilalim ng lalagyan upang ang mga juice ay maaaring tumaas at ibabad ang mga solidong bahagi ng gulay. Kung walang sapat na katas upang masakop ang lahat ng mga gulay, magdagdag ng tubig sa itaas.
Hakbang 5. Timbangin at takpan ang timpla
Upang ma-ferment ang mga gulay, dapat itong timbangin sa likido. Ilagay ang sistema ng timbang na iyong dinisenyo sa lalagyan, tiyakin na ang plato o garapon na ginagamit mo ay umaangkop nang mahigpit. Takpan ang buong lalagyan ng isang magaan, mahigpit na habi na tela upang malayo ang mga insekto at payagan pa rin ang airflow.
Paraan 3 ng 3: Pagkumpleto sa Proseso ng pagbuburo
Hakbang 1. Hayaang umupo ang fermented gulay sa temperatura ng kuwarto
Ilagay sa isang malinis at tuyong lugar. Ang mga gulay ay magsisimulang mabulok at mag-ferment kaagad. Siguraduhin na ang silid ay hindi masyadong mainit o masyadong malamig; ang silid ay dapat na nasa komportableng temperatura ng kuwarto.
Hakbang 2. Tikman ang fermented na gawa araw-araw
Walang tiyak na oras upang matukoy kung kailan handa ang aming fermented na gulay - ang lahat ay nakasalalay sa panlasa. Pagkatapos ng isang araw o dalawa, ang pagbuburo ay makakapagdulot ng masalimuot na aroma. Magpatuloy sa pagtikim sa bawat araw hanggang sa maabot ng iyong fermented na gulay ang antas ng pagiging malasa na nais mo. Ang ilang mga tao ay nais na kumain ng fermented ani pagkatapos ng gulay na eksaktong nakakamit ang kanilang nais na larawan ng panlasa. Gayunpaman, kung nais mong mapanatili ang fermented na gulay sa mahabang panahon, kakailanganin mong alisin ang mga ito.
Kung ang ilang mga gulay ay lumulutang sa ibabaw ng likido, maaari silang magkaroon ng isang layer ng amag. I-scrape lamang ang layer ng amag na ito at tiyaking ang anumang natitirang gulay ay inilibing sa ilalim ng likido. Ang fungus ay hindi nakakasama at hindi makapinsala sa fermented na produkto
Hakbang 3. Ilipat ang fermented na ani sa isang mas malamig na lugar
Ilagay ito sa iyong basement o sa iyong ref. Mapapabagal nito ang proseso ng pagbuburo, pinapayagan kang maiimbak ang fermented na ani sa loob ng maraming buwan. Sa patuloy na pagbuburo ng mga gulay, lalakas ang mga lasa. Patuloy na tikman ang fermented na gawa tuwing ilang linggo, at kumain kaagad sa panlasa ayon sa gusto mo.
