Kung nais mong mapahanga ang iyong mga kaibigan at pamilya, o magkaroon ng mga pangarap na maging isang chef, maraming mga estilo ng pormal na pagbawas ng gulay na nagkakahalaga ng pag-alam. Yan ay Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine at saka Paysanne. Ang sikreto ay gawing pare-pareho ang mga gulay na may maayos na mga gilid. Sa sandaling malaman mo kung paano gawin ang mga pagbawas na ito, sigurado kang hindi na magaspang na magtadtad ng gulay.
Hakbang
Hakbang 1. Alamin ang laki ng bawat piraso
- Julienne. Ayon sa karamihan sa mga tao, ang karaniwang pagputol ng Julienne ay 4mm x 4mm x 5cm o 1/8 x 1/8 x 2 pulgada. Ang 1/8 pulgada ay tungkol sa 3mm, kaya't ang laki ay nag-iiba mula sa isang paaralan sa pagluluto hanggang sa isa pa.
- Chiffonade. Ang hiwa na ito ay madalas na ginagamit sa berdeng mga halaman at halaman para sa mga bagay tulad ng mga garnish, litsugas, at coleslaw. Karaniwan ito ay isang napaka manipis na shred. Ang mga kahulugan ng laki ay may posibilidad na maging impormal dahil tila walang tiyak na sukat, kaya sa kabutihang palad ay mas madaling magtrabaho kasama ang pakiramdam na praktikal.
- Jardiniere. Ito ay isang uri ng baton sa mga gulay. Ang mga ito ay mas maikli at makapal na may saklaw mula sa 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 pulgada) o kasing laki ng 4cm x 10mm x 10mm (1.5 x 2/5 x 2/5 pulgada).
- Brunoise. Ang Brunoise ay isang manipis na dice na sumusukat ng 4mm x 4mm x 4mm, o 1/8 x 1/8 x 1/8 pulgada.
- Macedonian. Ito ay isang bahagyang mas malaking istilo ng dice na may sukat na mula 5mm cubes hanggang 10mm cubes (10mm ang mas karaniwang laki).
- Paysanne. Mayroon itong kahulugan ng "Magsasaka" ngunit ang laki nito ay mas nababaluktot.
Hakbang 2. Pagsasanay muna ang pamamaraang Julienne
Dahil ang lahat ng mga pamamaraan ay magkatulad, sa iba pang mga piraso ng paghiram o pagpapatuloy ng parehong pamamaraan tulad ng mga piraso ni Julienne, ito ang pinakamahusay na kasanayan na maaari mong simulan.
Paraan 1 ng 6: Julienne
Hakbang 1. Pumili ng gulay:
Maaaring mailapat si Julienne sa anumang solidong gulay, tulad ng mga karot, kintsay, patatas, capsicum / peppers, turnip, swede / rutabaga, zucchini / courgette, kamote / kumara, atbp. Ang mga gulay tulad ng mga sibuyas, o malambot na prutas tulad ng kamatis ay hindi angkop para sa pagbawas ni Julienne.
Hakbang 2. Balatan ang iyong mga gulay at ihiwa ang mga ito sa 5cm / 2-pulgada na mga piraso nang diretso hangga't maaari
Kakailanganin mong i-set up ang mga gulay sa gilid ng hiwa sa ibang yugto. Ang hindi pantay na pagbawas ay maaaring maging sanhi ng pagkahulog ng mga gulay.
Hakbang 3. Ayusin nang maayos ang mga gulay sa mga hiwa ng hiwa at hiwain ang mga bilugan na gilid
Maaari kang gumawa ng rechauffé (paghahalo ng mga natirang sangkap) sa pamamagitan ng pagsasama ng mga gulay sa iba pang mga pagkain tulad ng mga sopas, sabaw, at sarsa o mga niligis na gulay. Ang mga gulay ay magkakaroon na ng mga sulok na may tamang mga anggulo at tuwid na mga gilid.
Hakbang 4. Hiwain ang mga gulay sa mga piraso ng 4mm o 1/8 pulgada ang lapad
Ang anumang mga labi ay maaaring maiinit sa parehong paraan. Mayroon ka ngayong isang stack ng mga hiwa ng 4mm x 5cm.
Hakbang 5. I-stack ito pabalik tulad ng isang stack ng mga kard sa taas na pakiramdam ay ligtas na maghiwa
Makinis ang mga gilid dahil masisiguro nito ang pantay na tapusin. Pagkatapos ay hatiin sa 4mm o 1/8-pulgada na mga piraso upang makagawa ng mahabang mga hugis ng matchstick.
Ang mga curvy na gulay tulad ng kintsay o mga pipino ay dapat na gupitin sa 5cm na piraso, pagkatapos ay hiwa ng pahaba (o ayon sa hibla) upang makagawa ng kahit mga hiwa, kung gayon ang mga ito ay maaaring hiniwang istilo ni Julienne
Hakbang 6. Ngayon ay mayroon kang gupit na gulay na Julienne
Maaari itong magamit bilang isang dekorasyon ng pagkain o steamed, pritong, o igisa bilang pangunahing gulay.
Paraan 2 ng 6: Chiffonade
Hakbang 1. Pumili ng gulay alinsunod sa iyong mga pangangailangan
Para sa mga gulay tulad ng basil o spinach, kolektahin ang mga ito sa maayos na mga tambak (tulad ng isang tumpok ng mga kard) at pagkatapos ay hiwain ang mga ito kasama ang haba upang gumawa ng mga piraso ng tungkol sa 1mm o 1/25 pulgada ang lapad, o igulong ang pile at hiwain ang parehong lapad. Ang paggulong sa kanila ay maaaring gawing mas madali, ngunit ang mga rolyo na masyadong malaki ay magiging mas mahirap ihiwa. Mas okay na igulong ang mga halaman tulad ng basil, ngunit hindi ito angkop para sa litsugas o anupaman na ihahatid na hilaw dahil masisira ito at ang resulta ay hindi maluluto tulad ng ibang mga gulay. Dahil ang mga dahon ng repolyo at litsugas ay mayroon nang isang layered na hugis, mas madali itong gupitin sa mga wedges at pagkatapos ay kunin ang mas maliit na bahagi ng hugis ng wedge, dahan-dahang dahan-dahang patag upang hiwain sa parehong paraan nang hindi pinagsama ito upang mapanatili ang kagaspang.
Ang layunin ay alisin ang mga makapal na bahagi ng repolyo o litsugas upang gawing mas pantay ang mga hiwa, ngunit hindi ito mahalaga, ngunit mas gusto kapag naghahain ng pagkain para sa isang pormal na kaganapan
Paraan 3 ng 6: Jardiniere
Hakbang 1. Gupitin ito sa parehong paraan tulad ng Julienne ngunit sumusunod sa mga sumusunod na laki
Ang unang hiwa ay gagawa ng gulay na 10 o 12 cm ang haba. Pagkatapos ay gupitin ito sa mga mahabang stick na may sukat na 5mm hanggang 10mm ang lapad tulad ng mas malaking Julienne. Pagkatapos mula dito, maaari mong i-cut ito sa 5 x 2cm sticks kung kailangan mong i-cut 10cm, o kahalili, maaari mo itong gupitin sa 4 x 3cm o 3 x 4cm sticks para sa 12cm.
Paraan 4 ng 6: Brunoise
Hakbang 1. Ito ang mga manipis na cube ng pantay na sukat na 4mm o 1/8 pulgada
Maghanda ng mga tambak na gulay tulad ng mga tipak ni Julienne. Ang Brunnoise ay eksaktong kapareho ng pamamaraan ni Julienne, ngunit may idinagdag na hakbang sa dulo. Pangkatin ang mga piraso ng Julienne sa maayos na mga tambak at pagkatapos ay gupitin ito sa maliliit na cube bawat 4mm o 1/8 pulgada upang makagawa ng mas maliit na mga cube. Ginagamit ito para sa manipis na mga gulay na cube tulad ng mga sibuyas, kabute, atbp. Ang ginustong resulta ay isang 4 x 4 x 4mm cube.
Paraan 5 ng 6: Macedoine
Hakbang 1. Maghanda ng ilang mga gulay na may mga piraso ng Jardieniere
Ang Macédoine ay talagang isang mas malaking tipak ng Brunoise ngunit may parehong pamamaraan. Sa kasong ito, sa halip na gumawa ng mga manipis na stick tulad ni Julienne, kailangan mong gumawa ng mas malalaking stick tulad ni Jardiniere. Mula sa yugtong ito, sa halip na gawin itong isang 2, 3 o 4cm na hugis ng baton, magpatuloy tulad ng paggupit ng hugis ng baton sa laki na 1cm. Ang ginustong resulta ay isang 1 x 1 x 1cm cube.
Paraan 6 ng 6: Paysanne
Hakbang 1. Maghanda ng ilang mga gulay na may mga piraso ng Jardieniere
Pagkatapos, sa halip na gawing cubes o cubes tulad ng Macedoine, hiwain ang mga gulay sa manipis na piraso. Ito ang mas madaling hiwa dahil ito ang hindi gaanong pormal sa lote. Ang paggupit na ito ay madalas na ginagamit para sa mga gulay na mirepoix (ang pangunahing pangkat ng mga gulay na mayaman na may lasa tulad ng mga sibuyas, karot at kintsay, o mga sibuyas, kintsay at capsicum, atbp.) Ginagamit sa mga sabaw, sopas, sarsa, at casseroles.
Hakbang 2. Tapos Na
Mga Tip
- Ang hugis ng hiwa ay hindi dapat maging perpekto, ngunit ang pantay na paraan ng hiwa ay maaaring itago ang mga pagkukulang at mapahanga pa rin ang lahat. Kahit na ang mga chef ay hindi palaging ginagawa itong perpekto at marami ang umaasa sa mga machine upang mabawasan ito.
- Sa katunayan, ang "pagiging perpekto ng micrometer" ay masyadong kaaya-aya para sa isang pagkain sa bahay, kaya't hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa hindi perpektong pagbawas.
- Magsanay sa pagputol ng mga dulo at pag-scrape muna upang mahasa ang iyong mga kasanayan.
- Ngunit sa pormal, tradisyonal na kusina, maraming mga chef ang may maliit, ligtas na pagkain na pinuno at sapalarang susukatin ito upang mapanatili ang kalidad. Ito ay isang kasanayan na tumatagal ng maraming taon upang mabuo at mastering ito ay lubos na iginagalang sa kusina.
