Ang lebadura ay isang solong cell na organismo na mahalaga sa karamihan ng mga panadero at serbesa sa buong mundo dahil sa kakayahang gawing carbon dioxide at alkohol ang asukal. Maaari kang gumawa ng isang starter ng tinapay na puno ng lebadura, o sourdough starter, na gumagamit lamang ng harina, tubig, at regular na pagpapanatili. Ang pagbubungkal ng lebadura ng Brewer ay mas kumplikado sapagkat nangangailangan ito ng isang sterile na kapaligiran, ngunit ang prosesong ito ay isinasagawa din ng mga may karanasan o ambisyoso na mga serbesa. Ang parehong uri ng kultura ng lebadura ay madaling magtatagal ng maraming buwan sa ref, upang maaari mong gawin muli ang perpektong tinapay o serbesa.
Kung nais mong malaman kung paano maghanda ng lebadura bago magbe-bake ng tinapay, baka gusto mong basahin ang tungkol sa kung paano paganahin ang lebadura sa halip na basahin ang artikulong ito.
Hakbang
Paraan 1 ng 2: Lumalagong lebadura mula sa Mga Starter ng Bread
Hakbang 1. Pumili ng isang malaki, malinis na bote
Sa isip, ang isang bote ng baso ay dapat sapat upang makapaghawak ng hindi bababa sa dalawang litro, dahil ang starter ay mabilis na lumalaki, at mapipilitan kang itapon ang maraming starter kung ang bote ay masyadong maliit. Maaari ding magamit ang mga bote ng plastik, luwad, o bato, ngunit ang mga bote ng salamin ang pinakamadaling malinis, at ginagawang mas madali ang pagsuri sa iyong starter ng tinapay. Inirerekumenda na isteriliser ang iyong mga bote sa kumukulong tubig kung ang iyong mga bote ay lumalaban sa init. Gayunpaman, ang paghuhugas ng botelya ng mainit na tubig na may sabon, pagkatapos ay banlawan din ay sapat.
Hakbang 2. Ibuhos ang 120 ML ng tubig nang walang kloro
Kung ang tubig sa gripo ng iyong bahay ay naglalaman ng murang luntian, maaari kang bumili ng mga de-chlorinating tablet upang alisin ang murang luntian sa tubig, o hayaang umupo ang tubig sa loob ng 24 na oras. Ang mga mineral na matatagpuan sa "matigas" na tubig ay maaaring makatulong sa mga kultura ng lebadura na umunlad, kaya't hindi inirerekomenda ang paggamit ng dalisay na tubig.
Kung wala kang access sa tubig na may perpektong mga pag-aari, gumamit ng anumang tubig na ligtas na maiinom
Hakbang 3. Paghaluin nang mabuti ang 180 ML ng harina
Gumamit ng walang harang na all-purpose harina kung balak mong gumamit ng isang starter upang gumawa ng puting tinapay, o buong harina ng trigo upang makagawa ng buong tinapay na trigo. Ang harina ng trigo ay likas na naglalaman ng ligaw na lebadura, mga mikroorganismo na gumagawa ng carbon dioxide at iba pang mga sangkap na nagdudulot ng pagtaas ng tinapay at nagbibigay ng dagdag na lasa.
- Masiglang pukawin, sa gayon pagdaragdag ng hangin sa pinaghalong.
- Maraming iba pang mga uri ng harina ay maaaring magamit upang makagawa ng mga nagsisimula na may iba't ibang lasa, kabilang ang brown rice harina at spelling harina.
Hakbang 4. Magdagdag ng hindi na-hugasan na organikong alak (opsyonal)
Kung gumagamit ng puting harina sa halip na buong harina ng trigo, ang starter ay maaaring hindi maglaman ng tukoy na uri ng lebadura na gumagawa ng malasot na lasa ng sourdough. Bilang kahalili, maaari mong subukang iwasto ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na prutas, kadalasang isang dakot ng ubas, sa halo. Gumamit ng mga organikong alak na hindi pestisidyo o waks, upang maaari kang magdagdag ng mga hindi nahuhugasan na ubas sa halo.
Habang ang alak ay naglalaman ng lebadura, kung gaano kahusay itong umunlad sa mga starter ng tinapay ay maaaring debate. Inirekomenda ng ilang mga panadero ang hakbang na ito, habang ang iba ay nagtatanong kung magkano ang magiging epekto nito
Hakbang 5. Takpan, ngunit hindi mahigpit
Iwasang gumamit ng takip na masyadong masikip, dahil ang isang matagumpay na starter ay makakagawa ng mga gas na maaaring pumutok sa takip, at maaaring mangailangan ng karagdagang oxygen upang mapalawak. Sa halip, takpan ito ng cheesecloth, tissue paper, o isang malinis na tela na nakatali sa isang goma, o gumamit ng maluwag na takip na hindi masyadong malapit isara.
Hakbang 6. Iimbak sa isang mainit na lugar sa loob ng dalawang araw
Upang madagdagan ang aktibidad ng lebadura, itago ang starter ng tinapay sa isang mainit na lugar, hindi bababa sa 21ºC. Pagkatapos ng dalawang araw, ang halo ay dapat na lumitaw bubbly o foamy, at naglalabas ng isang malakas na amoy. Gayunpaman, ang ilang mga nagsisimula ay mas matagal upang bumuo, kaya huwag mag-alala kung hindi mo pa napansin ang anumang mga pagbabago.
Kung ang iyong bahay ay malamig, panatilihin ang lebadura malapit sa kalan o pampainit, ngunit hindi masyadong malapit dito upang ang lebadura ay hindi masyadong maluto o uminit o umuusok. Ang lebadura ay pinakamahusay na umunlad sa mga maiinit na kapaligiran, ngunit namatay kung masyadong mainit
Hakbang 7. Magdagdag ng 120 ML ng tubig at 180 ML ng harina
Gumalaw ng tubig at harina ng parehong uri tulad ng dati sa kaunting halaga, hanggang sa pinaghalo. Takpan at iwanan ng 24 na oras habang kinakain ng lebadura ang bago nitong pagkain.
Hakbang 8. Palitan ang ilan sa mga nagsisimula araw-araw ng bagong harina at tubig
Araw-araw, bahagyang alisin ang starter, nag-iiwan ng hindi bababa sa 120 ML sa bote. Sa yugtong ito, ang starter ay hindi pa rin ligtas at mabisa upang magamit sa mga recipe, kaya itapon ang nakataas na bahagi. Magdagdag ng higit pang tubig at harina upang mapalitan ang bahagi - ang eksaktong halaga na iyong ginagamit ay hindi mahalaga, hangga't gumagamit ka ng 3 bahagi ng harina sa halip na 2 bahagi ng tubig. Huwag subukang magdagdag ng higit sa triple ng kasalukuyang halaga ng pinaghalong.
Hakbang 9. Subaybayan ang pag-unlad
Sa una, ang starter ay maaaring makagawa ng isang madilaw na likido sa itaas, at magbigay ng isang amoy tulad ng alkohol. Inaasahan kong mawawala ito sa loob ng isang linggo, habang ang mga lebadura ng lebadura ay bumubuo at gumagawa ng isang amoy na mas katulad ng amoy ng tinapay. Kapag nabuo ang lebadura, ang halo ay dapat na tumaas nang tuluy-tuloy hanggang sa dumoble ang laki sa pagitan ng bawat pagpapakain. Magpatuloy sa pagpapakain hanggang sa makamit ito, at para sa hindi bababa sa isang buong linggo upang i-minimize ang mga pagkakataon ng karibal na mga mikroorganismo na overpowering ang lebadura. Ang ilang mga nagsisimula ay maaaring tumagal ng higit sa isang buwan, o kahit na mas mahaba, upang maging handa.
Kung ang halo ay gumagawa ng isang madilim na kayumanggi likido sa halip, ito ay isang palatandaan na ang lebadura ay naubusan ng pagkain. Itapon ang brown na likido at pakainin ito nang mas madalas, o mas maraming harina at tubig sa bawat pagpapakain
Hakbang 10. Ilipat sa ref at bawasan ang dalas ng pagpapakain
Kapag ang timpla ay dumoble sa laki araw-araw nang hindi bababa sa tatlong araw, at hindi nakakagawa ng anumang likido o mabahong amoy (hindi amoy tulad ng tinapay), takpan ito ng mahigpit at ilipat ito sa ref. Ang lebadura ay magiging tulog, o hindi bababa sa pagbagal, at kakailanganin mo lamang pakainin ang lebadura ng harina at tubig minsan sa isang linggo, inaalis ang ilan sa lebadura kung kinakailangan upang maiwasang umapaw ito. Hangga't naaalala mong pakainin ang lebadura, ang starter ay maaaring maimbak sa ref nang walang katiyakan, na magreresulta sa isang lebadura na puno ng lebadura sa loob ng maraming buwan o kahit na mga taon.
Ang brown starter ng harina ng bigas ay kailangang pakainin bawat ilang araw kahit na ito ay pinalamig
Hakbang 11. Gumamit ng mga nagsisimula sa mga resipe ng tinapay
Bago gamitin ang ilan sa mga nagsisimula sa isang resipe ng kuwarta ng tinapay (bilang kapalit ng lebadura ng tinapay), buhayin muli ang lebadura sa pamamagitan ng paglipat nito sa temperatura ng kuwarto, takpan ito ng maluwag sa mga twalya ng papel o cheesecloth, at pakainin ang lebadura ng hindi bababa sa tatlong beses 8-12 oras na hiwalay. Masahin nang pantay ang kuwarta ng tinapay hanggang sa ma-aktibo ang gluten, na papayagan ang kuwarta na maiunat ng sapat para manipis ang ilaw sa pamamagitan nito nang hindi pinupunit ang kuwarta. Dahil ang ligaw na lebadura ay may kaugaliang kumilos nang mas mabagal kaysa sa mga komersyal na uri ng lebadura, hayaang tumaas ang kuwarta sa loob ng 4 - 12 na oras, o kahit na 24 na oras para sa isang mas malutong tinapay.
- Tiyaking hindi masyadong mainit ang kuwarta ng tinapay, dahil maaari nitong patayin ang lebadura. Kadalasan hawakan ang kuwarta ng tinapay kung pinamasa mo ito sa isang panghalo, dahil ang panghalo ay maaaring mag-overheat ng kuwarta.
- Maaari mo ring gamitin ang sourdough starter sa iba pang mga recipe na nagsasangkot ng harina ng trigo, ngunit tandaan na ang starter ay magbibigay sa sourdough ng isang malasot na lasa. Maraming mga tao ang gumagawa ng mga pancake na sourdough upang magamit ang sobrang starter, na kinuha kapag pinapakain ang lebadura, na karaniwang itinapon.
Paraan 2 ng 2: Lumalagong Kulturang lebadura ng Brewer's
Hakbang 1. Magsimula sa pamamagitan ng paggamit ng isang de-kalidad na kultura ng lebadura na ginagamit para sa serbesa
Habang maaari mong simulan ang isang kultura ng lebadura gamit ang yeast ng likidong brewer na binili ng tindahan, ang lumalaking ito ay karaniwang mas mahirap at mas mahaba kung nagsimula ka sa karaniwang magagamit na mga pagkakaiba-iba. Kadalasan, ang mga brewery ay lumalaki ng mga kultura ng lebadura na nagsisimula sa isang lebadura na deposito mula sa isang matagumpay na home brew, paboritong beerhouse, o ilang iba pang bihirang o mamahaling lahi na nais nilang lumaki para magamit muli.
- Ang paglago ng iyong sariling pangmatagalang kultura ng lebadura ay nangangailangan ng maraming oras at pagsisikap. Hindi na kailangang magluto ng serbesa sa bahay, upang mapanatili lamang ang isang tiyak na paboritong uri ng lebadura.
- Dapat pansinin na ang lebadura ng lebadura sa bote ng beer ay maaaring hindi pareho ng lebadura na ginamit sa pangunahing (paunang) pagbuburo, kaya't ang iyong huling resulta ay maaaring hindi kung ano ang gusto mo.
Hakbang 2. Magtrabaho sa isang malinis na lugar
Ang mga kontaminadong nasa hangin ay maaaring sirain ang mga kultura ng lebadura, tulad ng bakterya. Iwasan ang mga basang lugar o lugar kung saan inihanda ang pagkain, tulad ng sa kusina at sa basement. Isara ang mga bintana sa silid kung saan nagtatanim ka ng lebadura, lalo na sa panahon ng mainit na panahon.
Palaging hugasan ang iyong mga kamay ng sabon na antibacterial bago hawakan ang mga kultura ng lebadura
Hakbang 3. Linisin at linisin ang ibabaw ng trabaho
Hugasan ang workbench nang malinis hangga't maaari. Patayin ang karamihan sa natitirang mga mikroorganismo na may isang sanitizing na produkto tulad ng rubbing alkohol. Hayaan itong matuyo.
Hakbang 4. Bumili ng kagamitan
Ang pinakamadaling paraan upang makuha ang kagamitan na kailangan mo ay ang pagbili ng isang serbesa ng serbesa, na maaaring mayroon o hindi maaaring may kasamang lebadura at gabay ng starter. Kung nangongolekta ka ng kagamitan nang paisa-isa, o suriin upang makita kung ang lahat ay sumasama, suriin ang seksyon ng Mga Bagay na Kakailanganin mo para sa buong listahan. Subukang tumingin sa mga parmasya, o maghanap ng mga nagbibigay ng kagamitan sa laboratoryo sa mga dilaw na pahina o sa internet.
- Ang pag-order ng kagamitan sa laboratoryo sa Estados Unidos ay maaaring maantala o may kasamang mga katanungan mula sa mga ahensya ng gobyerno.
- Magagamit ang Agar pulbos sa maraming mga Asian grocery store. Kung hindi ka makahanap ng isa, gumamit ng pulbos, hindi nilagyan ng gelatin, ngunit tandaan na ang mga kultura na nakabatay sa gelatin ay kailangang itago sa isang mas malamig na lugar upang hindi sila matunaw.
Hakbang 5. Isteriliser ang mga angkop na lalagyan
Mga lalagyan ng salamin na lumalaban sa init na init at mga takip sa pressure cooker nang hindi bababa sa 10 minuto upang patayin ang anumang mga mapagkukunan ng kontaminasyon. Ang mga pinggan ng Petri, o "mga plato," ay madalas na ginagamit, ngunit maaari mong gamitin ang anumang maliit na lalagyan ng baso. Ang isang "starter tube" ay minsan ay kasama sa mga brewing kit para sa hangaring ito.
- Kung wala kang pressure cooker, ibabad ang mga lalagyan sa tubig at kumulo sa loob ng 30 minuto. Gayunpaman, ito ay hindi kasing epektibo ng isang pressure cooker sa pagpatay sa mga kontaminante, na malamang na magresulta sa isang malaking bilang ng mga kulturang lebadura na nabigo na lumago o sumira dahil sa amag.
- Kung mayroon kang mga sterile plastic bag upang maiimbak ang mga lalagyan, maaari mong ihanda nang maaga ang mga lalagyan.
Hakbang 6. Payagan ang mga lalagyan na palamig, pagkatapos ay dumaan sa init
Dahil ang sterilization ay mahalaga para sa mga kultura ng lebadura ng serbesa upang maiwasan ang iba pang mga mikroorganismo mula sa labis na lakas ng lebadura, inirerekomenda ang hakbang na ito bilang karagdagan sa mga hakbang sa itaas. Gamit ang isang propane torch, o iba pang portable na mapagkukunang may mataas na temperatura (sa halip na isang regular na mas magaan), ipasa ang dulo ng apoy sa gilid ng lalagyan.
Hakbang 7. Gumamit ng malambot o dalisay na tubig
Kung ang gripo ng tubig sa iyong lugar ay "matigas" na tubig, na nangangahulugang naglalaman ito ng maraming calcareous carbonate mineral, maaari itong humantong sa paglago ng bakterya sa iyong lebadura na kultura. Gumamit ng dalisay na tubig upang ligtas, o sukatin ang pH ng iyong tubig at gamitin lamang ito kung ito ay 5.3 at mas mababa.
Hakbang 8. Pakuluan ang 240 ML ng tubig at 60 ML ng dry malt extract
Init ang tubig sa isang pressure cooker kung posible upang maiwasan ang pag-apaw ng tubig, o gumamit ng isang malinis na garapon ng Pyrex o kasirola. Idagdag ang dry malt extract at pukawin upang matunaw ito. Kumulo ng 15 minuto, at nanonood, babaan ang temperatura kung nagbabanta itong umapaw.
Tinawag itong "starter filtrate."
Hakbang 9. Ibaba ang temperatura, magdagdag ng 2.5 ML ng agar pulbos, at pukawin hanggang matunaw
Naglalaman na ang starter filtrate ng mga sustansya na kinakailangang umunlad ng lebadura ng brewer, ngunit ang agar pulbos ay sa kalaunan ay magpapalapot ng timpla sa isang gelatinous base kung saan naninirahan ang lebadura. Dapat pansinin na ang pampalapot ay hindi magaganap sa yugtong ito.
Gumamit lamang ng hindi nilagyan ng gelatin na pulbos kung hindi ka makakakuha ng may pulbos na agar, dahil ang lutong gelatin ay maaaring matunaw sa isang mainit na silid
Hakbang 10. Pakuluan muli
Kumulo ulit sa loob ng 15 minuto. Muli, mag-ingat na huwag mag-overflow.
Hakbang 11. Alisin mula sa kalan
Pahintulutan itong palamig sa 50ºC o mas mababa, o bahagyang mas malamig kung gumagamit ng gelatin sa halip na agar. Ang timpla ay magpapalapot, ngunit hindi ganap na magpapatigas.
Hakbang 12. Punan ang bawat lalagyan ng isang maliit na layer ng pinaghalong
Kunin ang iyong mga isterilisadong lalagyan at punan ang bawat lalagyan ng isang maliit na halaga ng kumukulo na kumukulo, na tinatawag na starter filtrate. Ang pinggan ng petri ay dapat na halos isang-kapat na puno; ang mga mas malalaking lalagyan ay hindi nangangailangan ng mas makapal na mga layer.
Hakbang 13. Takpan ang lalagyan at maghintay
Takpan ang lalagyan o takpan ito ng plastik. Pahintulutan ang paglamig ng halos kalahating oras, at panoorin habang tumitigas ang pagsala dahil sa agar pulbos. Kapag ang lalagyan ay maaaring ikiling nang walang pinaghalong daloy nito, pagkatapos ay handa na ang lalagyan.
Hakbang 14. Isteriliser ang loop ng inoculation / ose
Ang isang ose, na magagamit sa mga tindahan ng supply ng laboratoryo, ay isang maliit na loop ng kawad sa dulo ng isang stick, na ginagamit upang ilipat ang mga mikroorganismo tulad ng lebadura. I-sterilize ang dulo ng loop ng loop sa pamamagitan ng pag-init nito sa apoy hanggang sa ang buong kawad ay kumikinang na kulay kahel o pula. Palamigin ang ose nang bahagya sa temperatura ng kuwarto o bahagyang pag-iinitin ito sa pamamagitan ng paglubog nito sa isang mababaw na tasa ng isopropyl na alkohol, o pagpahid nito ng isang cotton ball na binasa ng alkohol.
- Kung hindi mo pinalamig ang oven, ang init sa loop ay maaaring pumatay ng lebadura.
- Ang paglamig ng ose sa tubig o hangin ay nagdaragdag ng pagkakataon na mahawahan ang mga mikroorganismo, na dapat pumatay gamit ang alkohol.
Hakbang 15. Dahan-dahang kuskusin ang ose wire sa likidong lebadura na namula
Huwag subukang kunin ang anumang nakikitang dami ng lebadura. Ang kailangan mo lang gawin ay gaanong pinapatakbo ang loop ng wire sa pamamagitan ng latak na naipon sa tuktok ng likido.
Hakbang 16. Magdagdag ng lebadura sa ibabaw ng filtrate, sundin nang maingat ang hakbang na ito
Huwag iwanang masyadong nahubaran ang lalagyan, kaya't kailangan mong gumana nang mabilis hangga't maaari. Mabilis na ilipat ang loop sa ibabaw ng starter filtrate sa isa sa iyong mga lalagyan. Inililipat nito ang lebadura sa, sana, isang walang mikrobyo, mayamang pagsala sa nutrient. Upang i-minimize ang pagkakataon ng kontaminasyon, isara ito muli kaagad. Ilagay ang petri ulam na baligtad (takpan pababa), o isara ang starter tube hanggang sa ito ay halos 3/4 density.
Sa pamamagitan ng mga microbiologist, ang proseso ng pagdaragdag ng mga mikroorganismo sa isang petri dish ay tinatawag na "streaking method."
Hakbang 17. Ulitin ang isterilisasyon bago idagdag ang lebadura sa bawat lalagyan
Gumamit ng parehong proseso upang magdagdag ng lebadura sa bawat mangkok, ngunit tandaan na painitin ang oven upang isteriliser ito sa pagitan ng mga paglilipat, pagkatapos ay palamig sa alkohol. Ang mga kulturang lebadura na lumaki sa bahay ay may mataas na posibilidad na mahawahan, kaya't ang paggamit ng maraming magkakahiwalay na kultura ay nagdaragdag ng pagkakataon na ang ilan sa iyong mga kultura ay magtatrabaho sa huli.
Hakbang 18. Suriin ang kultura ng lebadura sa susunod na mga araw
Mag-imbak ng mga lalagyan sa 21–26ºC, ang perpektong saklaw ng temperatura para sa aktibong paglaki ng lebadura. Itapon ang mga kultura na may isang solong hibla o kumpol ng hulma, o hindi naipakita ang anumang paglago ng lebadura pagkatapos ng ilang araw. Ang isang matagumpay na kultura ng lebadura ay magbubunga ng isang gatas na puting layer sa ibabaw, at maaari mong makita ang mga indibidwal na mga kolonya ng lebadura na bumubuo ng isang may tuldok na daanan sa ibabaw.
Hakbang 19. Ilipat ang matagumpay na mga kultura sa ref
Ngayon na ang matagumpay na mga kultura ay naaktibo, balutin ang lalagyan ng elektrikal na tape o iba pang materyal na humahadlang sa ilaw, dahil ang ilaw ay maaaring makasira o makapinsala sa mga kolonya ng lebadura. Itabi ang mga lalagyan sa ref, perpekto sa 1-22C o bahagyang pampainit, upang mabagal ang paglaki ng lebadura at pigilan ang lebadura na maubusan ng mga nutrisyon. Kung nais mong gumamit ng isa upang gumawa ng serbesa, ilabas muna ito sa ref upang dalhin ito sa temperatura ng kuwarto bago idagdag ito sa pagsala.
