Ang pangangalaga ay isang proseso na ginamit mula pa noong una pa, upang mag-imbak ng karne na hindi agad matupok o matupok sa ibang oras pagkatapos na ito ay mabili. Gumagamit lamang ng ilang mga sangkap - asin, nitrite, at oras - nagbabago ang karne: mula sa puno ng tubig at malambot hanggang matuyo at matigas. Sa paglipas ng panahon, bubuo din ang lasa ng karne. Matapos maubos ang tubig, matuyo na gumaling na karne, ang lasa ay nagiging MSG - monosodium glutamate (umami) na malakas, nakatutukso at nagbibigay-kasiyahan din sa mga panlasa. Alamin kung paano matuyo at mabasa ang tuyong karne para sa mas kaunting gastos kaysa sa pagbili nito sa isang restawran o convenience store, sundin ang mga pamantayan sa kaligtasan upang maiwasan ang nabubulok na karne.
Hakbang
Paraan 1 ng 2: tuyong Pagpapanatili ng Meat
Hakbang 1. Magpasya kung anong uri ng karne ang nais mong gamitin
Ang Ham ay isang tanyag na pagpipilian para sa pinapanatili, ngunit maaari mong gamitin ang anumang mula sa baka hanggang sa karne ng hayop at maraming iba pang mga uri ng karne. Sa pamamagitan ng isang mahusay na piraso ng karne na hindi ka maaaring magkamali, gayunpaman, kung ito ang iyong unang pagkakataon na mapangalagaan ang karne, maaari mong gamitin ang mas madaling proseso na mga karne, tulad ng tiyan ng baboy o rump ng baboy.
Sa karamihan ng mga kaso, gumamit ng karne kasama ang lahat ng mga pangkat ng kalamnan na kaugnay sa anatomiko. Ang baboy at tiyan, loin at hind legs o beef back, mutton leg at pati pato ng pato ay mga hiwa ng karne na karaniwang napanatili
Hakbang 2. Kung kinakailangan, alisin ang labis na taba, litid, o karne
Sabihin na nais mong subukan ang paggawa ng Capicola charcuterie (malamig na lutong karne). Maaari kang bumili ng walang balikat na balikat ng baboy, at pagkatapos ay i-trim ang mga gilid ng karne ng balikat mula sa baboy ng baboy, hanggang sa makakuha ka ng dalawang magkakaibang hiwa. Maaari mo nang magamit ang mga hiwa sa balikat upang gumawa ng mga sausage halimbawa, at gamitin ang pigi sa dry cured charcuterie.
Hakbang 3. Para sa mas malalaking pagbawas ng karne, maaari mong tusukin ang karne upang mas mahusay ang pagsipsip ng karne
Hindi mo kailangang butasin ang karne bago ilapat ang asin, ngunit para sa ilang mga pagbawas ng karne - mas malalaking pagbawas o pagbawas tulad ng tiyan ng baboy, na madalas na sakop ng isang layer ng taba - ang butas sa karne ay nagbibigay-daan sa timpla ng asin at nitrite sumipsip nang higit pa sa karne, pinapataas ang kahusayan at pagiging epektibo ng proseso ng pag-aatsara.
Hakbang 4. Magpasya kung nais mong panatilihin ang paggamit ng nakahandang asin sa pickling o iyong sariling halo
Ang dry-curing na may asin ay sumisipsip ng mga juice mula sa karne at mapahusay ang lasa ng karne, ngunit hindi nito aalisin ang posibilidad ng pagbuo ng botulism spores. Upang labanan ang botulism, ang sodium nitrite ay madalas na ginagamit kasama ang asin bilang "preservative salt," "Instacure # 1," at "pink salt." Ang botulism ay isang seryosong sakit na may mga sintomas ng pagkalumpo at mga problema sa paghinga na sanhi ng bakterya na Clostridium botulinum.
- Pagmasdan ang mga tagubilin ng gumawa para sa pagtukoy ng dami ng preservative salt na gagamitin kasabay ng regular na asin. Karaniwan ang ratio sa pagitan ng rosas na asin at karaniwang asin na karaniwang ginagamit ay 10:90.
- Kung alam mo nang eksakto kung anong mga sangkap ang nais mong puntahan sa iyong mga pinagaling na karne, marahil pinakamahusay na isama mo mismo ang sodium nitrate. (Tingnan ang susunod na hakbang.) Mas madaling makita ng karamihan sa mga tao na gumamit ng nakahandang paggaling na asin, kaya't hindi nila kailangang abalahin ang pagsukat sa ratio ng asin sa sodium nitrite.
- Bakit pink ang pink salt? Sadyang kulayan ng mga tagagawa ng rosas na asin ang asin upang hindi malito sa ordinaryong asin. Ginagawa ito dahil ang malaking halaga ng sodium nitrite ay nakakalason. Hindi sinasadyang isama ang rosas na asin sa halip na regular na asin sa iyong sopas ng manok, halimbawa, ay maaaring mapanganib. Ang kulay rosas na kulay mismo ay hindi makakaapekto sa pangwakas na kulay ng pinagaling na karne; habang ang sodium nitrite ay may epekto.
Hakbang 5. Gumamit ng isang ratio ng 2: 1000 sodium nitrite at asin, kapag ihinahalo ang iyong sariling asin sa pag-aatsara
Kung nais mong gumawa ng iyong sariling asin sa pag-aatsara, tiyaking gumamit ng tamang ratio ng sodium nitrite sa asin. Halimbawa, para sa bawat 2 gramo ng sodium nitrite, gumamit ng 1000 gramo ng asin. Ang isa pang paraan upang magawa ito ay upang masukat ang kabuuang bigat ng asin, i-multiply ng 0.002 at ang resulta ay ang bigat ng sodium nitrite na maaari mong gamitin sa iyong pickling salt mix.
Hakbang 6. Paghaluin ang iyong mga pampalasa sa atsara ng asin
Ang pampalasa ay magdaragdag ng isang mayamang sukat sa lasa ng napagaling na karne. Bagaman mahalaga na huwag labis na magdagdag ng karne, ang isang mahusay na halo ng pampalasa ay magpapahusay sa lasa at bibigyan ang pinagaling na karne ng natatanging lasa nito. Ilagay ang mga pampalasa sa gilingan ng pampalasa, pag-puree ng pampalasa pagkatapos ihalo sa preservative salt / salt kuwarta. Narito ang mga inirekumendang pampalasa:
- Mga binhi ng paminta. Ang itim, berde, o puting mga peppercorn ay mahalaga sa karamihan ng mga paghahalo ng pampalasa. Iyon ang dahilan kung bakit tinawag ng mga tao ang mga peppercorn na "hari ng pampalasa."
- Asukal Ang isang maliit na demerara na asukal ay magdaragdag ng isang pahiwatig ng tamas na karamelo sa iyong pag-atsara ng adobo.
- Mga buto ng coriander at mustasa. Nagdaragdag ng nasunog o inihaw na amoy sa karne.
- Star anise. Malambot at bahagyang matamis, ang pagdaragdag ng isang maliit na star anise ay nagbibigay sa ito ng isang rich lasa. Kinda tulad ng mga mani.
- Mga binhi ng haras. Nagdaragdag ng isang berde, madamong sukat ng lasa sa mga gumaling na karne.
- Orange juice. Nagdaragdag ng isang masarap, maasim na elemento na lumulubog nang mas malalim sa mas matabang karne.
Hakbang 7. Ikalat ang pickling salt at pampalasa sa buong piraso ng karne sa pamamagitan ng kamay
Takpan ang tray ng papel na sulatan at punan ang ilalim ng tray ng maraming pag-aatsara ng asin at pampalasa. Itabi ang iyong mga hiwa ng karne sa tuktok ng adobo na asin (mataba na bahagi sa itaas kung posible) at i-brush ang mga tuktok ng karne na may natitirang pampalasa at timpla ng asin na pantay na amerikana. Kung nais, takpan ang tuktok ng karne ng isa pang layer ng pergamino na papel, pagkatapos ay maglagay ng isa pang tray sa itaas, at sa wakas ay ilagay ang isang pares ng mga brick o iba pang mabibigat na bagay upang mahulog at pindutin ang karne pababa.
- Huwag gumamit ng isang metal tray na walang papel na sulatan sa ilalim upang maisagawa ang hakbang na ito. Dahil ang metal ay tumutugon sa asin at sodium nitrite. Kapag gumagamit ng isang metal tray bilang ilalim na layer, palaging gumamit ng isang layer ng pergamino papel sa pagitan ng tray at ng kuwarta ng asin.
- Kung mayroon kang isang bilog na piraso ng karne at nais itong maging higit pa o mas mababa na bilog, hindi mo kailangang maglagay ng anumang mabibigat upang mapeke ito. Gagawin ito ng asin. Ang pagtimbang ay mas angkop para sa karne ng tiyan ng baboy, halimbawa, na sa paglaon ay gilingin mo sa ilang mga hugis.
Hakbang 8. Itago ang karne sa ref ng 7 hanggang 10 araw
Iwanan ang karne na bahagyang nakalantad upang payagan ang sapat na airflow. Pagkatapos ng 7 hanggang 10 araw, ang karamihan sa likido sa karne ay dapat na hinigop ng asin.
Hakbang 9. Pagkatapos ng 7 hanggang 10 araw, alisin ang karne mula sa ref at kung kailan aalisin ang timpla ng asin / pampalasa
Banlawan ng malamig na tubig, alisin ang maraming asin / pampalasa hangga't maaari at ilagay sa isang rak upang matuyo sa bukas na hangin sandali. Gamit ang isang makapal na tuwalya ng papel, punasan ang anumang labis na likido, upang matiyak na ang karne ay tuyo, bago lumipat sa susunod na hakbang.
Hakbang 10. Igulong ang karne (opsyonal)
Karamihan sa mga pinagaling na karne ay hindi kailangang i-roll upang mabuo sa yugtong ito, ngunit ang ilan ay ginagawa. Kung gumagamit ka ng tiyan ng baboy halimbawa, at sinusubukan na gumawa ng pancetta, magsisimula ka sa isang hugis-parihaba na piraso ng tiyan ng baboy at igulong na mahigpit ang mahabang gilid. Mas mahigpit ang rol, mas kaunting silid para sa amag o iba pang bakterya na tumira.
Kung balak mong igulong ang mga nagaling na karne, madali itong magsimula sa isang parisukat, o karaniwang hugis-parihaba, gupitin ang karne sa lahat ng apat na panig hanggang sa makakuha ka ng maayos na rektanggulo. I-save ang maliliit na piraso para sa sopas o hiwalay na lutuin ang taba
Hakbang 11. Mahigpit na balutin ang karne sa cheesecloth
Mahigpit na balutin ang karne sa cheesecloth, makakatulong ito na alisin ang anumang likido na naipon sa labas ng karne, pinapanatili itong tuyo habang nagpapagaling ito. Balutin ang magkabilang panig ng karne sa cheesecloth, at i-secure ang mga dulo ng tela sa pamamagitan ng pagtali sa kanila sa isang buhol. Kung maaari, gumawa ng pangalawang buhol sa una upang mailakip mo ang tela upang mabitay ang karne.
Hakbang 12. Itali ang iyong karne upang matulungan itong mapanatili sa hugis habang nagpapagaling (opsyonal)
Kapag nagtatrabaho ka sa isang pinagsama na piraso ng karne, ang pagtali nito ay makakatulong sa karne na gumulong nang mahigpit at panatilihin ang hugis nito. Gumamit ng twine para sa karne at itali bawat 2.5 cm hanggang sa natali ang karne. Alisin ang anumang nakalawit na mga thread gamit ang isang kutsilyo.
Hakbang 13. Lagyan ng label ang karne at isabit ito sa isang madilim, cool na lugar sa loob ng dalawang linggo hanggang dalawang buwan
Ang isang malaking ref na maaaring ipasok ng mga tao ay perpekto, ngunit ang anumang lugar kung saan walang gaanong ilaw at ang temperatura ay mas mababa sa 21 degree Celsius ang magagawa.
Hakbang 14. Paglilingkod
Kapag natanggal mo na ang tela at nakabuhol, payatin ang pinagaling na karne at masiyahan. Itabi ang karne na hindi agad natupok sa ref.
Paraan 2 ng 2: Basang Pagpapanatili ng Meat
Hakbang 1. Piliin ang iyong hiwa ng karne
Ang wet curing ay perpekto para sa ham o iba pang mga recipe ng pinausukang karne. Subukan ang basang pangangalaga ng ham para sa iyong Christmas party, halimbawa, pagkatapos ay bilang isang takip para sa proseso ng pagpapanatili ng pinausukang karne upang makakuha ng masarap na karne.
Hakbang 2. Ihanda ang iyong preservative brine
Upang mabasa ang karne, ang kailangan mo lang gawin ay ang isang solusyon sa pagbuburo o isang simpleng solusyon sa asin, at pagkatapos ay idagdag ang nitrite sa adobo na asin (na mapapanatili ang karne). Subukan ang pangunahing resipe ng solusyon sa pickling na ito, o maghanap ng isang resipe ng solusyon sa pickling na gumagamit ng mga nitrite para sa ibang panlasa. Gamitin ang mga sumusunod na sangkap upang pakuluan ng 3.8 litro ng tubig, pagkatapos ay hayaang ganap na lumamig ang nilaga:
- 2 tasa ng asukal sa palad
- 1 1/2 tasa ng kosher salt
- 1/2 tasa atsara / preservatives
- 8 tsp light red salt (hindi malito sa sodium nitrite)
Hakbang 3. Ilagay ang iyong karne sa isang brining bag
Ang marinating bag ay mahalaga para sa pagproseso ng mas malalaking pagbawas ng karne tulad ng Christmas party ham. Ang mas maliit na mga hiwa ng karne ay maaaring itago sa isang selyadong freezer bag lamang, ngunit tiyakin na ang bag ay sapat na malaki para sa solusyon sa karne at pag-atsara. Para sa mas malalaking pagbawas ng karne, ilagay muna ang marinade bag sa isang tubo o malaking lalagyan, at pagkatapos ay punan ito ng maruming solusyon. Magdagdag ng 2 hanggang 4 liters ng tubig na yelo sa salting bag upang palabnawin ang konsentrasyon ng solusyon sa pagbuburo. Gumalaw ng mabuti bago mag-sealing.
Hakbang 4. I-marinate ang iyong karne para sa isang araw para sa bawat 900g ng karne sa ref
Kung mayroon kang 4500g ng karne, mag-marinate ng halos dalawa at kalahating araw. I-on ang karne tuwing 24 na oras kung maaari. Ang asin sa maruming solusyon ay may posibilidad na maging mas makapal sa ilalim na kalahati ng solusyon sa pag-aalis at ang pag-on ng karne ay magpapahintulot sa solusyon na magbabad nang pantay sa karne.
Baguhin ang marinade solution pagkalipas ng 7 araw sa proseso ng pag-aatsara upang maiwasan na mabulok ang karne
Hakbang 5. Banlawan ang mga nagaling na karne na may malamig na sariwang tubig upang matanggal ang asin na nakakristal sa ibabaw ng karne
Hakbang 6. Ilagay ang karne sa isang wire sieve upang maubos para sa 24 na oras sa isang maaliwalas na lugar at pagkatapos ay itago sa ref sa loob ng 30 araw
Hakbang 7. Usokin ang karne
Ang mga karne na wet-cured, tulad ng ham, ay lalong masarap kapag pinausukan. Usokin ang pinagaling na karne sa isang naninigarilyo at ihain ang karne sa iyong espesyal na okasyon.
