Ang makapal na mga sarsa ay isang pangunahing aralin sa anumang klase sa pagluluto, ngunit maraming paraan depende sa kung anong ginawang sarsa at nais na resulta. Mayroong iba't ibang mga likido na kailangang pampalapot, tulad ng gravy at sopas, tagapangalaga at puddings, yogurt at ice cream, jam at mga pag-setup ng prutas, o kahit mga dressing ng salad at iba pang mga sarsa. Marahil ay hindi ka gumagamit ng parehong paraan upang makapal ang isang matamis na panghimagas habang pinapalapot mo ang isang makapal, maalat na gravy, kaya't ang pag-aaral ng ilan sa mga paraang ito at ang mga pampalapot na sangkap ay maaaring gumana.
Hakbang
Paraan 1 ng 7: Paggawa ng Starch Porridge
Hakbang 1. Pumili ng starch (starch)
Karaniwang ginagamit ang mais na almirol upang makapal ang mga sarsa, ngunit maaari mo ring gamitin ang potato starch, arrowroot harina, tapioca harina, o harina ng bigas. Kapag halo-halong may likido at pinainit, ang almirol na ito ay lalawak at bubuo ng isang makapal na gel.
- Hindi inirerekomenda ang trigo para sa pamamaraang ito dahil malakas ang lasa nito at walang parehong makapal na lakas tulad ng iba pang mga starches. Ang instant na harina ay maaaring ihalo nang direkta sa sarsa nang hindi muna ihinahalo sa tubig, ngunit hindi ito inirerekomenda.
- Kadalasang ginagamit ang almirol upang makapal ang mga sopas, makapal na sabaw, mga pag-setup ng prutas, mga sarsa ng prutas, at matamis o maalat na mga sarsa.
Hakbang 2. Sukatin ang almirol sa isang hiwalay na mangkok
Gumamit ng isang kutsara ng almirol para sa bawat 250 ML ng likido na nais mong lumapot.
Hakbang 3. Pukawin ito ng malamig na tubig sa pantay na sukat
Para sa bawat kutsara ng almirol, magdagdag nito ng isang kutsara ng malamig na tubig. Gumalaw hanggang sa walang mga bugal at ang almirol ay ganap na halo-halong.
Hakbang 4. Pukawin ang sinigang na almirol na may sarsa
Unti-unting ibuhos ang almirol na almirol sa sarsa na nais mong magpapalap, at patuloy na pukawin upang ihalo ang slurry sa sarsa.
Hakbang 5. Pakuluan
Upang palabasin ang mga molekulang almirol, kakailanganin mong painitin ang sarsa sa isang banayad na simmer, kung hindi man ay hindi magpapapal ang almirol.
Hakbang 6. Season kung kinakailangan
Dahil nilalabasan mo ang sarsa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tubig at almirol, tikman muli ito sa sandaling makakapal upang makita kung ang mga halaman o iba pang pampalasa ay kailangang ayusin.
Paraan 2 ng 7: Paggamit ng Food Gum
Hakbang 1. Pumili ng gum (gum)
Ang ilan sa mga pinaka-karaniwang mga gum ng pagkain na ginamit bilang mga pampalapot na ahente ay ang xanthan gum (xanthan gum), agar, pectin, at guar gum (guar gum). Ang mga sangkap na ito ay napakapopular dahil kaunting halaga lamang ang kinakailangan upang lumapot, at hindi nila binabago ang kulay o lasa ng sarsa.
- Ang Xanthan gum ay isang maraming nalalaman na makapal na maaaring magamit sa halos anumang dressing at dressing ng salad, at kumikilos din ito bilang isang preservative.
- Kadalasang ginagamit ng komersyo ang Agar upang lumapot ang mga pagkaing pagawaan ng gatas at maaaring magamit bilang kapalit ng gelatin sa pag-setup ng prutas at panghimagas. Magagamit ang Agar sa form na pulbos o flake.
- Ang pectin ay madalas na ginagamit sa mga jam at jellies, pati na rin ang mga sweets ng prutas, ngunit maaari ding magamit upang makapal ang mga produktong yogurt at pagawaan ng gatas.
- Ang guar gum ay lumalapot kapag pinalamig at maaaring idagdag sa mga inihurnong kalakal upang madagdagan ang dami ng hibla. Ang guar gum ay madalas na ginagamit sa mga dressing ng salad.
Hakbang 2. Paghaluin muna ang guar gum o gulaman sa likido
Ang jelly at guar gum ay kailangang ihalo sa iba pang mga likido bago idagdag ang mga ito sa mga sarsa o dressing ng salad. Ang agar ay halo-halong at pinainit ng tubig muna, at ang guar gum ay maaaring idagdag sa mga langis tulad ng nabanggit sa salad dressing recipe.
- Para sa flaky gelatin, gumamit ng isang ratio ng isang kutsarang agar para sa bawat 250 ML ng likido; Para sa pulbos na agar, gumamit ng isang kutsarita ng pulbos na agar para sa bawat 250 ML ng likido. Dissolve ang gelatin na may apat na kutsarang maligamgam na tubig sa isang kasirola. Kumulo ng 5 hanggang 10 minuto. Paghaluin ang sarsa na nais mong lumapot.
- Upang makapal ang isang dressing ng salad na may guar gum, gumamit lamang ng isa at kalahating kutsarita para sa bawat 625 ML ng likido. Paghaluin o pag-puree ng guar gum sa langis tulad ng nabanggit sa recipe ng dressing ng salad bago ihalo sa iba pang mga sangkap.
Hakbang 3. Idagdag nang direkta ang pectin o xanthan gum sa sarsa
Sa huling 15 minuto ng pagluluto, ang pectin at xanthan gum ay maaaring idagdag nang direkta sa sarsa. Ang pectin ay dapat na pakuluan ng hindi bababa sa isang minuto upang maisaaktibo ang proseso ng gelling. Ang xanthan gum ay lalapot nang hindi nangangailangan ng pakuluan.
- Magdagdag ng tatlong-kapat ng isang kutsara ng pectin para sa bawat 250 ML ng maalat na sarsa, o dalawang kutsarang pectin para sa bawat 250 gramo ng asukal na ginamit sa matamis na sarsa. Masiglang pukawin habang ang pektin ay nagsisimulang kumulo at habang kumukulo.
- Gamit ang sukat ng dami ng likido bilang batayan, magdagdag sa pagitan ng 0.1 at isang porsyento na xanthan gum depende sa nais na pagkakapare-pareho. Masiglang pukawin o katas sa isang blender ang xanthan gum na may sarsa.
Paraan 3 ng 7: Paggawa ng isang "Beurre Manié"
Hakbang 1. Ilagay ang harina at mantikilya sa pantay na sukat sa isang mangkok
Ang Beurre manié ay Pranses para sa kneaded butter, dahil kailangan mong masahin ang mantikilya at harina. Gamit ang isang tinidor o daliri, masahin ang harina at mantikilya hanggang sa maging isang makinis na i-paste o kuwarta.
- Maaari kang gumamit ng isang food processor upang makagawa ng malalaking mga batch ng beurre manié.
- Ang Beurre manié ay isang mainam na paraan upang makapal ang mga sopas, makapal na sabaw, at maalat na sarsa.
Hakbang 2. Bumuo ng kuwarta sa mga bola na kasing laki ng kutsarita
Ang mga bola na ito ay idaragdag sa anumang sarsa na magpapalapot.
Hakbang 3. Idagdag ang mga bola sa dahan-dahang kumulo na sarsa
Gumalaw ng isang bola ng mantikilya mantikilya sa sarsa. Para sa bawat bola na idinagdag, hayaang kumulo ang sarsa kahit isang minuto upang lumapot, bago magdagdag ng isa pang bola. Idagdag ang mga bola ng beurre manié tulad nito hanggang maabot ng sarsa ang nais na pagkakapare-pareho.
Ang anumang natitirang mga bola ng beurre manié ay maaaring maimbak sa freezer para magamit sa paglaon. Tiyaking i-defrost ito sa temperatura ng kuwarto bago idagdag ito sa sarsa
Paraan 4 ng 7: Lumilikha ng isang "Roux"
Hakbang 1. Pumili ng isang taba na gagamitin
Ang Roux ay Pranses para sa pasta na ginawa ng pagluluto ng taba na may harina sa pantay na sukat. Ang inirekumendang taba ay langis, mantikilya, o taba mula sa mga inihaw (dripping). Maaaring magamit ang Roux upang makapal ang makapal na sabaw, maalat na sarsa, o sopas.
Hakbang 2. Ilagay ang taba sa isang kasirola sa kalan sa katamtamang init
Gumamit sa pagitan ng isa at tatlong kutsarang taba kasama ang pantay na halaga ng harina para sa bawat 250 ML ng likido, depende sa kapal ng nais na sarsa. Para sa isang mas payat na sarsa, gumamit ng isang kutsarang taba at isang kutsarang harina para sa bawat 250 m na likido; para sa isang medium-makapal na sarsa, gumamit ng dalawang kutsarang taba at dalawang kutsarang harina; Para sa isang makapal na sarsa, gumamit ng tatlong kutsarang taba at tatlong kutsarang harina.
Hakbang 3. Gumalaw sa pantay na sukat ng harina sa isang kasirola
Idagdag ang parehong halaga ng harina bilang mantikilya o langis, depende sa kung magkano ang taba na ginamit.
Hakbang 4. Gumalaw habang nagluluto
Para sa isang pangunahing puting roux, lutuin ang harina at taba ng ilang minuto, hanggang sa lubusan na pagsamahin at magsimulang mag-foam.
Hakbang 5. Alisin mula sa kalan
Kapag ang roux ay luto na, magtabi at palamigin ng ilang minuto. Maghihiwalay ang mainit na roux kapag idinagdag sa sarsa.
Hakbang 6. Pukawin ang malamig na roux kasama ang sarsa
Dahan-dahang dalhin ang sarsa sa isang pigsa at lutuin ng hindi bababa sa 20 minuto upang matanggal ang lasa ng harina.
Hakbang 7. Ayusin ang pampalasa kung kinakailangan
Kung ang anumang mga damo o pampalasa ay natitira sa proseso ng pampalapot, idagdag ito sa sarsa bago ihain.
Paraan 5 ng 7: Pinugasan ng Egg Yolk
Hakbang 1. I-crack ang mga itlog at ihiwalay ang mga yolks at puti
Ang paggamit ng mga itlog bilang isang pampalapot na ahente ay mahusay para sa mga tagapag-alaga, puddings, at mabibigat na cream sauces.
Hakbang 2. Talunin ang mga itlog ng itlog sa isang hiwalay na mangkok
Habang pinapalo ang mga itlog, idagdag nang kaunti ang maligamgam na sarsa gamit ang isang kutsara ng gulay (tulad ng para sa Alfredo sauce o pudding). Ito ay tinatawag na curdling ng itlog, na nangangahulugang unti-unti mong pinainit ito upang maidagdag mo ito sa isang bagay na mainit nang hindi pinalalaki o gumuho ang mga yolks.
Hakbang 3. Magdagdag ng isang maliit na likido hanggang sa maabot ang isang buong tasa
Kapag nagdagdag ka ng sapat na likido, magpatuloy sa paghalo ng ilang segundo hanggang sa ang mga itlog ay ganap na isama sa likido.
Hakbang 4. Pukawin muli ang halo ng itlog sa sarsa
Dalhin ang sarsa sa isang banayad na kumulo hanggang sa lumapot ito.
Paraan 6 ng 7: Paliitin ang Liquid sa Thicken
Hakbang 1. Dalhin ang sarsa sa isang banayad na simmer
Huwag hayaang kumulo ito ng tuluyan. Ang pamamaraang ito ay gumagana nang mahusay para sa halos anumang sarsa, dahil habang umiinit ang sarsa, ang tubig ay sumingaw, na nag-iiwan ng isang mas makapal, mas puro sarsa.
Ang pagdidikit ng sarsa ay magpapataas ng matamis, maasim, at maalat na lasa, ngunit maaari rin nitong alisin ang lasa ng mga halamang pampalasa at pampalasa, kaya tikman ang sarsa habang ito ay lumiliit at maging handa upang ayusin ang pampalasa kapag ang sarsa ay ganap na nabawasan
Hakbang 2. Pukawin paminsan-minsan upang hindi ito masunog
Habang umaalis ang tubig at lumiliit ang sarsa, ang sarsa ay magpapatuloy na lumapot. Ang resipe na iyong ginagamit ay maaaring magturo sa iyo na bawasan ang sarsa sa kalahati, isang ikatlo, o kahit isang isang-kapat ng dating dami nito, depende sa kung anong sarsa ang ginagawa.
Hakbang 3. Bawasan hanggang maabot mo ang nais na pagkakapare-pareho
Kung hindi ka nagluluto alinsunod sa resipe, kung gayon ang panuntunan ay handa na ang sarsa upang maghatid kapag naabot nito ang isang layer na pare-pareho, nangangahulugang ang sarsa ay amerikana ang likod ng kutsara nang hindi tumutulo.
Paraan 7 ng 7: Pagdaragdag ng Patatas Flakes bilang mas makapal
Hakbang 1. Sukatin ang isang kutsarang flakes ng patatas para sa bawat 250 ML ng sarsa
Ang mga natuklap na patatas ay pinatuyo, nakabalot na niligis na patatas at maaari mong idagdag ang mga ito bilang isang pampalapot sa mga sarsa sa estilo ng bansa at makapal na gravy, nilagang at sopas. Iwasan ang pamamaraang ito para sa malinaw na mga sarsa o sarsa na may banayad na lasa.
Ito ang pinakamabilis na pamamaraan ng pampalapot, kaya't ang dami ng mga natuklap na patatas ay higit sa isang pampalasa kaysa sa eksaktong sukat
Hakbang 2. Unti-unting idagdag ang mga patatas na patatas sa sarsa
Kapag ang sarsa ay dahan-dahang kumukulo, idagdag nang kaunti ang mga patatas na patatas. Gumalaw upang ihalo at lumapot. Magdagdag ng higit pang mga natuklap na patatas kung kinakailangan hanggang maabot ang ninanais na pagkakapare-pareho.
Ang pagdaragdag ng mga pagkain tulad ng patatas, pasta, o oats sa isang makapal, maalat na sarsa ay natural din magpapalap ng sarsa dahil sa pagkakaroon ng almirol sa mga pagkaing iyon
Hakbang 3. Ayusin ang pampalasa kung kinakailangan
Bago ihain, tikman ang sarsa at ayusin ang mga halaman at pampalasa kung ang patatas na natuklap ay nagbago ang lasa ng sarsa.
