Ang paggawa ng keso ay maaaring mukhang mahirap, ngunit maaari mo itong gawin sa bahay. Kung hindi ka pa nakakagawa ng isa, subukang gumawa muna ng isang simpleng sakahan ng keso. Habang nagkakaroon ka ng karanasan, maaari mong subukang gumawa ng cedar cheese. Nang hindi namamalayan, makakagawa ka rin ng iyong sariling masarap na keso.
Mga sangkap
Sakahan ng Keso
- 4 liters na gatas (hindi ultra-pasteurized)
- 120 ML puting suka
- 2 tsp (10 gramo) napakahusay na asin sa dagat
Cedar Cheese
- 10 litro ng buong gatas
- tsp (kurot) kulturang mesophilic
- 12 patak ng annatto na may halong 60 ML ng tubig
- tsp (3 ML) ng calcium chloride na may halong 60 ML ng tubig
- tsp (3 ML) ng likidong rennet na halo-halong may 60 ML ng tubig
- 1 ½ kutsara. (25 gramo) asin (keso) nang walang yodo
- Coconut oil (upang matulungan ang pagsunod sa keso sa tela)
Hakbang
Paraan 1 ng 3: Pangunahing Proseso
Hakbang 1. Pakuluan ang gatas o cream
Dalhin ang cream o gatas sa isang pigsa sa isang kasirola na may makapal na ilalim, at patuloy na pukawin. Ang uri ng gatas na ginamit ay makakaapekto sa pagkakayari at lasa ng keso. Para sa isang mayamang keso, pumili ng mabibigat na cream. Gumamit ng gatas kung nais mo ng isang magaan na keso. Palaging pumili ng mahusay na kalidad ng cream o gatas, mas sariwa ang mas mahusay.
Alam mo ba?
Karamihan sa mga recipe ng keso ay inirerekumenda laban sa paggamit ng cream o ultrapasteurized milk dahil pinipigilan ng proseso ng pasteurization ang gatas mula sa pagbuo ng mga curd.
Hakbang 2. Napalaki ang gatas sa pamamagitan ng pagdaragdag ng acid
Ang halaga ng acid na ginamit ay magkakaiba depende sa recipe, tulad ng suka, lemon juice, sitriko acid, buttermilk, o rennet. Kapag ang cream o gatas ay kumukulo, idagdag ang sampalok at pukawin ang halo. Panoorin kung kailan magsisimulang maghiwalay ang curd at whey (maaaring tumagal ng 10 minuto o higit pa).
- Ang curd ay milk protein sa solid form, habang ang whey ay isang likido na naiwan.
- Napakahalaga ng paggamit ng tamang dami ng acid. Napakaraming acid na ginagawang mawala sa lasa ng keso, ngunit ang kaunting acid ay pumipigil sa gatas na maging curd. Samakatuwid, dapat mong palaging sundin ang resipe hanggang sa makakuha ka ng karanasan sa paggawa ng keso.
Hakbang 3. Pilitin ang timpla, pagkatapos ay magdagdag ng asin at iba pang pampalasa
Ibuhos ang halo sa isang colander na may linya na may ilang mga sheet ng cheesecloth. Ang layunin ay kunin ang curd at hayaang maubos ang whey (dapat itong tumagal ng halos 15 minuto). Susunod, pigain ang labis na likido na nasa tela, iwisik ang asin sa curd, at ihalo nang lubusan.
Sa puntong ito, kung nais mo maaari ka ring magdagdag ng iba pang pampalasa, kabilang ang mga halamang gamot
Hakbang 4. Pindutin ang keso kung ninanais
Kapag na-filter at pinatuyo, ang pagkakayari ng keso ay magiging katulad ng ricotta (keso na sariwa mula sa patis ng gatas). Kung mas gusto mo ang matatag na keso, ibalot ang keso sa cheesecloth, hugis ang curd sa isang disc, pagkatapos ay kurot at pindutin ang disc ng keso sa pagitan ng 2 mga plato. Ilagay ang keso sa ref ng ilang oras o ilang araw (depende sa gusto mong texture.
Paraan 2 ng 3: Cheese Farm
Hakbang 1. Dalhin sa isang pigsa ang 4 liters ng gatas
Pumili ng sariwang gatas na hindi pa na-ultrapasteurized sa resipe na ito. Ilagay ang gatas sa isang malaking kasirola at painitin ito sa sobrang init hanggang sa kumulo. Gumalaw ng madalas ng gatas upang maiwasan ito sa pag-iinit.
Hakbang 2. Bawasan ang init, pagkatapos ay magdagdag ng 120 ML ng puting suka
Bawasan ang init sa sandaling magsimula ang pigsa ng gatas. Dahan-dahang ibuhos ang suka, regular na pagpapakilos, at hintaying maghiwalay ang gatas sa mga curd at patis ng gatas.
Solusyon sa problema:
Kung hindi agad naghiwalay ang gatas, magdagdag ng 1 kutsara. (15 ML) suka sa bawat oras upang bumuo ng mga curd at patis ng gatas.
Hakbang 3. Pilitin at banlawan ang timpla, pagkatapos ay magdagdag ng 2 tsp. (10 gramo) asin
Pumila ng isang colander na may 2 malaking sheet ng cheesecloth. Ibuhos ang halo sa isang salaan na may linya ng cheesecloth at hayaang maubos ang patis ng gatas. Banlawan ang curd gamit ang malamig na tubig. Pagkatapos nito, iwisik ang pinong asin sa dagat sa curd at ihalo nang lubusan.
Hakbang 4. Patuyuin ang labis na patis ng gatas at hayaang matuyo ang keso sa loob ng 1 hanggang 2 oras
I-knot ang tuktok ng cheesecloth o itali ito sa twine o isang nababanat na banda. Pigain ang labis na patis ng gatas mula sa cheesecloth. Isabit ang cheesecloth at hayaang matuyo ito.
Hakbang 5. Gupitin ang keso, at itago ng hanggang pitong araw
Makalipas ang isang oras o dalawa, ilagay ang cheesecloth sa isang cutting board at hubaran ito. Hiwain ang keso sa maliliit na piraso gamit ang isang matalim na kutsilyo (nasa iyo ang laki ng mga piraso). Masiyahan kaagad sa keso o ilagay ito sa isang lalagyan na maaaring mahigpit na sarado at maiimbak sa ref.
Paraan 3 ng 3: Cedar Cheese
Hakbang 1. Pag-init ng 10 litro ng buong gatas hanggang sa umabot sa temperatura na halos 30 ° C
Ilagay ang gatas sa isang dobleng boiler (double boiler), pagkatapos ay ilagay ito sa kalan sa daluyan ng init. Pahintulutan ang gatas na maabot ang nais na temperatura nang hindi hinalo at nabalisa.
Subaybayan ang temperatura gamit ang isang thermometer
Hakbang 2. Magdagdag ng tsp. (kurot) ang mesophilic culture at hayaang magluto ang gatas ng halos 40 minuto
Kapag ang gatas ay umabot sa 30 ° C, iwisik nang pantay ang kulturang mesophilic sa ibabaw. Makalipas ang 30 segundo, dahan-dahang pukawin ang kultura hanggang sa pantay itong ihalo sa gatas. Susunod, takpan ang dobleng palayok at hayaang umupo ito ng halos 40 minuto.
Ang kulturang Mesophile ay isang starter bacteria na gumaganang gawing lactic acid ang lactose (milk sugar)
Hakbang 3. Idagdag at pukawin ang annatto, calcium chloride, at likidong rennet
Habang patuloy na hinalo ang timpla, dahan-dahang magdagdag ng 12 patak ng annatto na hinaluan ng 60 ML ng tubig, tsp. (3 ML) ng calcium chloride na halo-halong may 60 ML ng tubig, at tsp. (3 ML) ng likidong rennet na halo-halong may 60 ML ng tubig.
- Pukawin ang bawat sangkap nang lubusan bago mo idagdag ang susunod. Kapag naidagdag na ang lahat ng mga sangkap, dahan-dahang ihalo ang gatas ng halos 1 minuto.
- Magbibigay ng kulay si Annatto, ang rennet ay isang acid na maghihiwalay sa gatas sa mga curd at whey, habang ang calcium chloride ay magdaragdag ng calcium sa keso.
Hakbang 4. Takpan ang halo at hayaang lumapot ito ng halos 40 minuto bago mo gupitin ang curd
Dobleng takip sa kasirola at hayaang umupo ang halo ng halos 40 minuto. Susunod, isawsaw ang isang malinis na daliri sa pinaghalong. Kung ang iyong mga daliri ay madaling tumagos sa balat sa ibabaw ng pinaghalong, handa na ang timpla. Kung makapal pa rin ang timpla, maghintay pa ng 10 minuto upang tumigas ito.
Pagkatapos nito, gupitin ang curd sa mga cube tungkol sa 1.5 cm ang laki sa pamamagitan ng paglalagay ng curd cutter sa kawali at i-on ito upang ang curd ay i-cut nang pahalang. Gumawa ng mga patayong pagbawas sa parehong direksyon gamit ang isang kutsilyo
Hakbang 5. Painitin ang halo sa 40 ° C sa loob ng 45 minuto, patuloy na pagpapakilos
Takpan muli ang dobleng palayok at "lutuin" ang mga curd ng halos 5 minuto. Susunod, alisin ang takip mula sa kawali, i-on ang apoy, at patuloy na pukawin ang halo sa loob ng 45 minuto.
Hayaan ang init na dahan-dahang tumaas, sa halip na madagdagan nang labis ang init upang mapabilis ang proseso
Hakbang 6. Hayaan ang curd na umupo ng 40 minuto bago mo ito salain
Kapag naabot na ng pinaghalong temperatura ng target, dobleng takip ang kawali. Maghintay ng 40 minuto para sa curd upang tumira sa ilalim ng kawali. Pagkatapos nito, ibuhos ang halo sa isang salaan na may linya na may cheesecloth.
Kung nagawa nang tama, dapat mong makuha ang curd sa isang malaking bukol
Hakbang 7. Hayaan ang curd umupo ng 45 minuto, at i-on bawat 10 hanggang 15 minuto
Hayaang matuyo ang curd, pagkatapos ay ibalik ito sa palayok. Hatiin ang mga bukol ng curd sa kalahati, i-flip ang bawat piraso, takpan ang kawali, at hayaang umupo ang mga curd ng halos 10 minuto. I-flip ang curd at hayaang umupo ito para sa isa pang 10 minuto. Binaliktad ang curd at hayaan itong magpahinga sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay ibalik ito sa huling at hayaan itong umupo nang isa pang 15 minuto.
Palaging panatilihin ang curd sa 40 ° C
Alam mo ba?
Tinatawag itong proseso na "cheddaring" at dapat gawin upang alisin ang labis na patis ng gatas upang mas maging matatag ang keso. Ang pangalan ay kinuha mula sa nayon ng Cheddar sa Somerset, England. Dito unang ginawa ang keso ng cedar.
Hakbang 8. Patuyuin ang curd, gupitin sa mga parisukat tungkol sa 1.5 cm ang laki at gawin ang paggiling
Patuyuin ang patis ng gatas sa pamamagitan ng pagpapatakbo nito sa cheesecloth sa isang colander. Ilagay ang curd sa isang cutting board at gupitin ito sa maliit na mga parisukat. Susunod, putulin ang curd sa kalahati gamit ang iyong mga kamay (tinatawag itong paggiling), pagkatapos ay ibalik ito sa palayok.
Hakbang 9. Idagdag at ihalo ang 1½ tbsp. (25 gramo) asin ang keso, pagkatapos ay ilagay ang mga curd sa basket ng keso
Pagwiwisik nang pantay ang asin sa curd, pagkatapos ay ihalo nang lubusan sa iyong mga kamay. Susunod, maglatag ng isang bagong sheet ng cheesecloth sa basket ng keso. Ilagay ang mga curd sa basket, takpan ng cheesecloth na mas malawak kaysa sa basket, pagkatapos ay pindutin ang takip.
Tiyaking gumagamit ka ng "keso asin" nang walang yodo
Hakbang 10. Pindutin ang keso na may bigat na 11 kg sa loob ng 1 oras
Itakda ang pindutin ang keso sa tamang timbang at hayaang umupo ito ng halos 1 oras. Kung wala kang isang press ng keso, maaari kang maglagay ng isang bagay ng angkop na timbang sa tuktok ng keso upang hugis ito. Hayaan ang patis ng gatas at alisan ng tubig.
Sa pamamagitan ng pagpindot, ang keso ay mabubuo tulad ng isang solidong disc
Hakbang 11. Baligtarin ang keso at pindutin nang halos 12 oras gamit ang isang 23 kg na timbang
Buksan ang press ng keso, alisin ang nabuong kahon, pagkatapos alisin ang cheesecloth at keso mula sa pindutin. Maingat na baligtarin ang keso, muling balutin ito sa cheesecloth, at ibalik ito sa press. Iwanan ito ng halos 12 oras sa ilalim ng 23 kg na karga hanggang sa tumigas ito.
Suriin ang presyon at higpitan ulit ang pressure spring pagkatapos ng 6 na oras na lumipas (kung kinakailangan)
Hakbang 12. Pahintulutan ang keso na matuyo ng 2 hanggang 3 araw, at baligtarin ito ng 2 beses sa isang araw
Alisin ang keso mula sa pindutin at buksan ang balot. Pahintulutan ang keso na matuyo sa isang malinis, hindi nagagambalang lokasyon. Sa paglipas ng panahon, ang keso ay magiging dilaw.
Hakbang 13. Balotin ang keso
Gupitin ang cheesecloth sa 2 mga parisukat at isang rektanggulo. Ikalat ang langis ng niyog sa ibabaw ng keso. Susunod, balutin ng isang hugis-parihaba na cheesecloth sa paligid ng keso, maglagay ng mas maraming langis kung kinakailangan upang ang tela ay sumunod sa keso. Gupitin ang labis na cheesecloth, pagkatapos ay kola ng 2 parisukat na cheesecloth sa ilalim at tuktok ng keso. Isawsaw ang iyong mga kamay sa langis ng niyog at ilapat ang langis upang higpitan at patagin ang cheesecloth.
- Upang mapalitan ang langis ng niyog, maaari kang gumamit ng mantika.
- Ang paggamit ng isang sheet ng tela (hindi wax) ay ginagawang mas lasa ng keso.
Hakbang 14. Itago ang keso ng hindi bababa sa 3 buwan sa 10 ° C
Tiyaking i-flip ang keso bawat linggo. Para sa crispy cedar cheese, panatilihing mas matagal ang keso.
